Chemistry of Cooking

Chemie in der Küche

Beim Kochen und Braten laufen chemische und physikalische Prozesse ab. Es ist durchaus interessant, mehr über diese Prozesse zu erfahren. Peter Barham erklärt uns in seinem Buch "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" zunächst die Zusammensetzung unserer Nahrungsbestandteile. Ein paar Formel tauchen da schon auf, also Vorsicht lieber Leser: Chemie! Andere Aspekte wie Geruch, Geschmack oder die Maillard-Reaktion werden dagegen eher kurz gehalten und kommen in dem Buch nur in sehr kurzen Abschnitten vor. In die Vollen geht es wieder bei den physikalischen Zusammenhängen des Erhitzens. Der Leser wird mit thermodynamischen Zusammenhängen in Form von Differentialgleichungen beglückt. Danach werden verschiedene Nahrungsmittel besprochen: Fleisch, Fisch, Brot, Kuchen, Soufflé, Schokolade. Insgesamt wenige chemische Zusammenhänge, aber unterhaltsam zu lesen. Das Buch enthält auch etliche Kochrezepte. Der Preis für dieses Buch ist mit 69,99 Euro - vorsichtig ausgedrückt - doch erheblich.

Befriedigender für mich als Chemiker sind da schon eher die Bücher von Hervé This-Benckhard. So erfährt der Leser zum Beispiel in "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst" wie Pökeln funktioniert, wie Mikrowellen wirken, wie man man Gemüse frisch und appetitlich erhält, welche Prinzipien hinter Mayonnaise und Sauce Hollondaise stecken. Auch Nutzen und Wirkung von Wein, Tee, Essig und anderen flüssigen Essenzen werden erklärt. Zu allen besprochenen Sachverhalten werden naturwissenschaftliche Erklärungen mitgeliefert.

In ähnliche Richtung geht "Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks" von Thomas Vilgis. Von Thoms Vilgis stammt übrigens auch das ultimative Nachschlagewerk zum Thema Gewürze: "Aroma: Die Kunst des Würzens".